Estofar no requiere mucho tiempo ni de un equipo especial, y mucho menos tener una destreza peculiar. Pese a ello, el resultado son platillos deliciosos.
La mayoría de los estofados se cocinan a baja temperatura. Los mejores cortes para este guiso provienen de los músculos más duros del animal: la pata, el pecho y el cuello son los más sabrosos (y con frecuencia más baratos).
–El equipo: Sólo se necesita una olla con una tapa que se ajuste bien, para impedir que se evaporen los líquidos; de preferencia, debe ser amplia para dar espacio a la carne y al líquido, pero no excesivamente grande.
–El líquido: Casi cualquier líquido sirve para estofar, los más comunes son caldos, vinos, cerveza y agua. La clave para que la carne quede suave es que el líquido hierva a fuego lento.
–La técnica: A medida que la carne se cocina, la temperatura interna sube, los jugos se filtran a través de la capa exterior y se mezclan con el líquido. En ese punto, si abres la olla, verás que la carne luce compacta y arrugada, más pequeña que cuando la pusiste en el recipiente, pero a medida que continúa la cocción el líquido volverá a filtrarse en la carne y la humedece.
