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Pan de masa madre:¿es más sano y dietético que el normal ?

La masa madre, que se ha puesto de moda con el auge del movimiento hipster, ha alcanzado una gran altura mediática y se le atribuyen cualidades de superalimento.

Por Jordi Sabaté

Uno de los puntos fuertes del auge de la cultura hipster es la auto elaboración de productos de forma artesanal; desde la cerveza o los licores a los huertos urbanos, pasando por la ropa reciclada y reajustada. Dentro de estas nuevas tendencias destaca la masa madre para hacer pan, que algunos equiparan con «el alma del pan» y otros definen como «un elemento vivo que convive con nosotros» y cuya longevidad puede alcanzar décadas.

Un elemento vivo…

Es cierto que la masa madre es un elemento vivo: se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro cereal. De una forma simplificada y resumida, se logra mezclando agua y harina hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja unos días reposar y luego se va renovando, eliminando la mitad de la masa y añadiendo cada día una nueva porción de agua con harina.

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El proceso, que puede llevar hasta una semana, consigue un cultivo activo y burbujeante que se guarda en un tarro o un tupper y que se utiliza después para mezclar con la masa de harina y agua con la que elaboraremos nuestro pan. Las masas madre bien trabajadas pueden vivir muchos años si se las renueva bien, de modo que se añada nuevo alimento y se diluyan excesos de poblaciones y toxinas.

En ellas conviven sobre todo bacterias del género Lactobacillus y hongos de levadura de la especie Saccharomyces cerevisae. Ambas poblaciones realizan funciones de hidrólisis del almidón y fermentación de los azúcares resultantes, algo que supuestamente genera subproductos que enriquecen el pan realizado con masa madre, como la maltosa -dos moleculas de azúcar unidas- o la enzima fitasa.

También es importante reseñar que la panificación con masa madre es significativamente más lenta que la realizada con levadura de origen industrial, ya que se trata de cultivos naturales, no seleccionados y mixtos que fermentan con una mayor lentitud.

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… y que viene de antiguo

Sin embargo, las masas madre no son ninguna novedad en la panadería: antes de la introducción de los cultivos de levadura seleccionados y destinados a la industria, los panaderos elaboraban el pan con las masas madres que ellos mismos creaban y mantenían día a día.

En este sentido, es una recuperación de un concepto y una forma relacionarse con el pan más ligada al conocimiento del producto. Si cultivamos nuestra propia masa madre y hacemos nuestro pan en casa, siempre seremos más conscientes de lo que contiene este alimento.

Ahora bien, se está utilizando a la masa madre como concepto y reclamo para vender un pan, tanto industrial como artesanalmente, de supuestas calidades excepcionales. Así, es frecuente encontrar en los lineales de supermercado algunos productos que anuncian su elaboración a partir de masa madre y cuyo precio aumenta respecto a otros tipos de pan. Y algo similar ocurre en algunas panaderías de supuesto pan artesanal.

¿Es realmente mejor que el pan normal?

Además, desde algunos medios se le atribuyen casi superpoderes contra la diabetes al pan de masa madre. También se defiende que tanto la generación de maltosa como de fitasa por parte de los microorganismos que la conforman es beneficiosa para quien como este alimento. ¿Mito o realidad? ¿Un superalimento o una operación de marketing? ¿ Engorda menos el pan de masa madre, fuerza menos al páncreas a crear insulina?

La respuesta  no depende en absoluto de la masa madre, sino de la harina que se use para hacer el pan. Si se trata de una harina blanca refinada que no contiene añadido de salvado, su digestión y su incidencia metabólica será la misma que el pan blanco, ya sea industrial o artesanal: alto índice glucémico y un montón de calorías vacías que se transformarán en grasa.

Si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra reducirá la entrada de azúcares en sangre y secuestrará parte del almidón, que pasará directamente al intestino sin hidrolizar. Pero en estas cuestiones no interviene la masa madre en absoluto.

Respecto a la acción de la maltosa que generan los Lactobacillus, decir que en la boca la saliva rompe el enlace entre las dos moléculas de glucosa y genera una doble carga de azúcar que va directamente al torrente sanguíneo. En relación a lafitasa, que en teoría también propicia la presencia de Lactobacillus en la masa madre, baste con decir que a la temperatura de 230º C a la que se cuece el pan es muy difícil que sobreviva ninguna enzina ni microorganismo.

Que no te engañen

La conclusión es que el pan de masa madre regresa a la forma tradicional de elaborar este producto y además permite que lo elaboremos nosotros mismos en nuestro hogar, con lo que tenemos un mayor control sobre la composición del mismo, lo cual siempre es bueno. Además, puede que sus propiedades aromáticas difieran de las del pan hecho solo con levadura.

Pero en absoluto un pan realizado con masa madre tiene un valor nutricional superior a otro hecho con levadura industrial. El mismo depende de la harina, no de la masa, que no tiene poderes sobrenaturales. Así que cuando leamos en una panadería, o en el estante de un lineal «elaborado con masa madre», miremos su precio y luego comparemos su etiquetado nutricional con el de otros panes.

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