En 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés) declaró a la gastronomía mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, sin duda porque ella se enriquece de la variedad de ingredientes que hay en cada estado.
Del norte al sur del país las comidas cambian debido a que cada platillo caracteriza su cocina típica con el toque especial y particular que le otorgan las especias mexicanas, las cuales llevan al comensal a un viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas y pueblos.
Una especia es una sustancia vegetal, con cualidades principalmente aromáticas, que se utiliza para dar sabor a los alimentos; es decir, es un ingrediente que aporta sabor, aroma e, incluso, algunas veces color, a nuestras preparaciones. Entre las especias nativas mexicanas se encuentran el achiote, canela, chiles procesados (secos, encurtidos y ahumados), cilantro, clavo de olor, comino, epazote, yerba santa, laurel, orégano, perejil, pimienta blanca y negra, pimentón y romero.
Las especias se obtienen de tres distintas fuentes:
- Corteza de los árboles, como la canela
- Semillas, como el achiote, comino, anís, clavo y pimienta
- Hierbas, como el epazote, laurel, tomillo, hierbabuena, menta, cilantro y orégano
Alimentos funcionales
Así como pueden aportar sabor, olor y color a los platillos, las especias también proporcionan numerosos fitoquímicos con potencial funcional a la salud de quien las consume, muchos de los cuales pueden contribuir a la prevención de varias enfermedades crónicas no transmisibles que aquejan al pueblo mexicano. Un grupo de estos compuestos son los polifenólicos (CPF), sustancias biológicamente activas que, desde un punto de vista nutricional, tienen propiedades antioxidantes asociadas a un papel protector contra enfermedades crónico-degenerativas, como enfermedades cardiovasculares y diabetes, además del cáncer.
Sin embargo, es indispensable señalar que el potencial funcional de los CPF de las especias está sujeto al consumo de ellos, el cual, dentro de muchos otros factores, obedece a la cultura alimentaria y preferencia sensorial de quien los consume, así como a la cantidad que absorbe el cuerpo.
En la siguiente tabla se muestran las especias más utilizadas en la cocina mexicana, así como sus beneficios en los platillos y bebidas en las que se consumen comúnmente.
| Especia | Beneficios | Platillos y bebidas en los que se emplean |
| Achiote | Es considerado una fuente importante de vitamina A y carotenoides que ayudan a regular los niveles de azúcar en la sangre, así como a desinflamar y a cicatrizar. Contiene un carotenoide llamado norbixina, que podría prevenir el desarrollo de distintos tipos de cáncer, tales como los de próstata, hígado y garganta, además de ayudar a prevenir diferentes enfermedades en los ojos como cataratas, ceguera prematura y degeneración macular visual. | Se utiliza para marinar y dar color a las carnes utilizadas para platillos: tacos al pastor y cochinita pibil, principalmente, además de arroces y carne de cerdo. |
| Canela | Contiene ácidos fenólicos y flavonoides como la catequina, que actúan como antioxidantes para hacer frente al cáncer. Se utiliza tradicionalmente para aliviar el dolor de estómago, ya que tiene un alto contenido de taninos, y también como expectorante. | Se utiliza para dar sabor a bebidas y panadería, principalmente, y en la elaboración de mole e infusiones. |
| Clavo | Contiene flavonoides y eugenol, que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, además de tener propiedades antiinflamatorias y contribuir a reducir los niveles de azúcar de la sangre. Se ha utilizado tradicionalmente como expectorante y para disminuir la presencia de placa bacteriana en la boca, ya que actúa como antimicrobiano. | Se utiliza en la elaboración de infusiones y bebidas calientes y en postres como galletas y arroz con leche, así como también en salsas y para marinar carnes. |
| Epazote | Contiene vitamina A, también conocida como retinol, y vitamina C. Además, contiene gran cantidad de antioxidantes como los flavonoides, que protegen del envejecimiento celular. | Como hojas secas, se utiliza para infusiones y para dar sabor a platillos como frijoles de olla, mole verde de olla, esquites y una diversa variedad de salsas. |
| Orégano | Contiene ácido rosmarínico y flavonoides que pueden inhibir la oxidación de las proteínas de baja densidad (LDL), lo cual podría prevenir enfermedades cardiovasculares y también el daño causado por los radicales libres. Tiene potencial para reducir la glucosa en sangre. | Es utilizado para la elaboración de aderezos para ensaladas, marinar carnes, infusiones y en panadería. |
En resumen, es importante mencionar que, además de brindar una diversidad de sabores, olores y colores a los alimentos, las especias aportan una gran cantidad de compuestos bioactivos a nuestro cuerpo, los cuales se han relacionado con la prevención de enfermedades como diabetes, hipertensión arterial y, adicionalmente, podrían fortalecer el sistema inmunológico.
Bibliografía
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Colaboración de María Fernanda Herrera Salguero, estudiante del Tecnológico de Los Mochis adscrita al Programa de Iniciación a la Investigación del CIAD, y Erick Paul Gutiérrez Grijalva, investigador de Cátedras Conacyt comisionado a la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.
